Uno de los restaurantes de alta cocina más reconocidos en Badajoz, Lvgaris, ha sido galardonado este 2023 con un Sol Repsol. Nos trasladamos hasta su cocina para que Javier García, cocinero y co-propietario, nos cuente cómo ha sido el camino hasta alcanzar 17 años de éxitos en el restaurante, qué podemos encontrar y cuál es el truco para que el público siga acudiendo como el primer día.
Javier García en la entrada de Lvgaris junto a los reconocimientos de la guía Michelín
Carmen Cacho| 10-04-2022
En una primera instancia queremos conocer cómo ha sido el camino hasta aquí. ¿Dónde te has formado? En el caso de que lo hayas hecho y, por consiguiente, ¿dónde has trabajado antes de tener tu propio restaurante?
No tuve la oportunidad de formarme en una escuela de cocina como hay hoy día, aunque sí animo a que todos los jóvenes tengan su primera experiencia en una escuela y ya una vez aprendan lo básico se metan en una cocina. En mi experiencia, como se suele decir, me tuve que lanzar directamente al barro. Comencé en una cocina de Mallorca, pero como no sabía cocinar estuve como friegaplatos durante un año, pero ¿qué pasa cuando uno tiene inquietud y quiere aprender lo que realmente le gusta? Lucha por lo que uno quiere. Tenía claro que yo quería ser cocinero y cuando terminaba mi turno laboral me quedaba con mis compañeros y ellos me enseñaban. Así durante un año.
Pasado el año de friegaplatos y aprendizajes me posicioné como ayudante de cocina, ahí empezó mi trayectoria dentro de los fogones. Tras nueve años en Mallorca ya me volví a Extremadura como jefe de partida.
Ya en tierras extremeñas comencé, de nuevo, como ayudante de cocina en el Convento Rocamador, aunque ahí me encontré con una cocina totalmente diferente a la que había hecho en Mallorca. Era una cocina mucho más elaborada, cocina de autor. Una cocina muy bonita de la que yo me enamoré totalmente. Trabajé con Aizpea Oihander y Xabier Díez, ellos eran los jefes de cocina y de los que aprendí muchísimo. Durante cuatro años y medios compartimos fogones hasta que ellos decidieron volver a su tierra natal, País Vasco. Tras su marcha les tomé el relevo como jefe de cocina y estuve unos cuantos de años más hasta que me llamaron de Torres de Sande en Cáceres, donde estuve por tres años más como jefe de cocina y pude aprender del chef César Ráez, propietario en esos momentos del restaurante.
Nos hablas de personas que te han ayudado a aprender, crecer y amar la cocina, por ello, ¿podrías decirnos quién te inspira?
Todos los que he dicho me han aportado e inspirado, desde José Luis que fue mi primer jefe de cocina cuando estuve en Mallorca hasta Xabi y Aizpea terminando con César que fue el último. Todos me enseñaron muchísimo.
Tras dedicarme 16 años a trabajar en diferentes cocinas sería mi cuñado quien en numerosas ocasiones me decía que tenía que abrir mi propio restaurante, por ello, gracias a su motivación y aporte económico mi socio, Ángel Perita, jefe de sala, y yo pudimos abrir las puertas de Lvgaris hace 17 años.
Anteriormente ya había trabajado con Ángel y sabía que no había mejor persona para guiar la sala.
Una vez ya conocemos un poco más de ti y sabemos de tus inicios gastronómicos, no puedo pasar por alto el galardón obtenido por la Guía Repsol. Por segundo año consecutivo el restaurante ha sido obsequiado con un Sol Repsol. En primer lugar, enhorabuena, me alegra mucho que se reconozca el trabajo de tantos años y, personalmente, me enriquece saber que la dehesa extremeña gusta y queda impregnada en el paladar de cada comensal. Por ello, cuéntanos, ¿qué supone para un restaurante obtener tal reconocimiento?
Es alegría para mí, para toda la plantilla y para todo lo que significa Lvgaris. Llevamos 17 años trabajando y siempre es felicidad que te lo reconozcan.
Es curioso cómo me enteré del galardón: llamaron para informarnos, primero al restaurante, luego a mí. Yo estaba en casa porque tenía covid, por lo tanto, le dieron mi número, me llamó una trabajadora de la Guía Repsol y me dijo que Lvgaris había sido galardonado con un Sol Repsol en 2023. Fue una noticia muy agradable. Que te llame una guía tan prestigiosa para darte un Sol es algo muy bueno para la plantilla y para el negocio en general. Toda una alegría pese a la situación en la que estaba cuando me enteré.
Cuando llegó el día de ir a recogerlo fuimos mi socio y yo a la gala que se celebraba en el País Vasco y fue una experiencia única que no olvidaré nunca. Estos reconocimientos dan mucha fuerza para seguir. La cocina es un trabajo muy sacrificado y que quema mucho, aunque nosotros aquí intentamos que el personal esté a gusto, conforme y que no trabajen muchas horas para que todos podamos resistir. Estos premios ayudan, ilusionan y dan alegría, es más, a uno le entran ganas de ir a la cocina y hacer otro platito, por lo tanto, también te dan motivación.
García nos enseña algunos de sus premios
¿Crees que el galardón atrae a más personas amantes del buen comer a Lvgaris?
No sé si el Sol tiene que ver, pero nosotros desde que terminó la pandemia hemos trabajado bastante bien, quizás puede que sea por el Sol que también se nos concedió en 2022, no lo sé, pero nosotros cada vez estamos más ascendentes y vamos a más.
Con todos estos años de recorrido, y muchos más que van a ser, no me cabe duda, ¿cómo ha ido evolucionando la carta de Lvgaris?
En un principio se empieza con una carta, con lo que uno cree que a sus comensales le va a gustar, pero después se va evolucionando. La carta de Lvgares la han hecho mis clientes. Ellos nos han ido marcando unas pautas. Los platos que menos se piden se van quitando y los que más se dejan, se va probando.
Los platos que quiero añadir en carta primero los pongo fuera de carta. Esa es la prueba de los platos, así puedo ver qué tal y si gustan o no. En definitiva, todo nos lo dicen los clientes y es a ellos a los que tenemos que escuchar. No eres tú el que haces el camino, el camino te lo indican tus clientes.
Según la temporalidad de los productos que ofreces, ¿cambias la carta a lo largo de un año?
La carta se cambia dos veces al año, no por completo, pero sí quitamos lo que llevan más tiempo o los que menos salen. Por ejemplo, ahora vamos a cambiar platos del menú degustación. Por lo general, tenemos entre cinco y ocho platos fuera de carta, a veces más y otras menos, pero siempre tenemos fuera de carta.
Respecto a la temporalidad de los productos, el recurso que utilizamos para ofrecerlos es fuera de carta. Nuestro pescadero, frutero, nos van diciendo tengo unas alcachofas que están buenísimas, recién cogidas. Entonces las compramos y con ese alimento de temporada elaboro un plato y lo ofrezco fuera de carta. Jugamos con esa temporalidad y calidad del producto, no siempre tenemos alcance a diferentes alimentos y, sí lo tenemos, su cualidad no va a ser la misma que cuando está de temporada.
¿Dentro de esa carta qué podemos encontrar: tradición o vanguardia?
La cocina tradicional me gusta mucho, yo disfruto haciendo guisos y me puedo tirar horas y horas preparándolos, probándolos y echándole una cosa u otra. Aunque yo la cocina de Lvgaris la defino como una cocina de producto, nosotros miramos bastante lo que ponemos encima de la mesa. Es una cocina entre lo tradicional y los nuevos tiempos, en Lvgaris hay una mezcla. En el restaurante te puedes comer unas manitas guisadas con jamón, un plato tradicional, pero que aquí lo presentamos diferente: la esencia de la cocina tradicional con la innovación de la presentación de la vanguardia. Lo principal y lo que más me gusta es que un plato tenga sabor, de poco sirve la presencia si no cautiva al paladar. Lo fundamental es el sabor y eso sobre todo te lo da la cocina de toda la vida, ahí es donde está el ``condumio´´, lo bueno.
En esos emplatados donde juega lo moderno, ¿aportáis alguna técnica vanguardista?
En alguna ocasión hemos trabajado con el nitrógeno o hemos realizado aire de bellota o perejil. Algunas técnicas hemos hecho, pero muchas requieren de tiempo y personal. Nosotros somos tres en cocina, al igual que en sala, excepto findes o festivos que la plantilla aumenta. Además, no siempre estamos tres porque hay veces que alguno libra.
También hay que tener en cuenta que hay veces que vienen turistas y lo que quieren es un menú extremeño, por ello, preparo un menú degustación de la tierra en el cual puede comer carpaccio de presa ibérica ahumada con láminas de queso de oveja, ensalada de perdiz escabecha, bacalao confitado con manitas de cerdo, sándwich de carrillera ibérica, donde lo acompaño con un aire de manzana, y de postre una mousse de arroz con leche.
Carpaccio de presa ibérica ahumada con láminas de queso de oveja
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